中国原来有那么多种腐乳,真是绝了

栏目:佛学 来源:中国减速机网 时间:2019-05-09
中国原来有那么多种腐乳,真是绝了

中国原来有那么多种腐乳,真是绝了

▲ 外国人吃“东方奶酪”。图/网络

- 风物君语 -

你以为,

腐乳就是发了霉的豆腐吗?

是的,它是。

今年10月,瑞典马尔默的“恶心食物博物馆”开门迎客。与爱尔兰鲨鱼腐肉、撒丁岛活蛆奶酪、日本鳕鱼精子一同展出的,还有中国的腐乳。

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▲ 各式各样的腐乳。 图/视觉中国

腐乳感到万分沮丧,甚至开始怀疑人生。它虽然臭了点,但是中国各个地方的人都爱它。如果腐乳真的恶心,明朝李日华的《蓬栊夜话》中就不会详细记录它的做法以示后人,清代《本草纲目拾遗》中就不会夸它“味咸甘心”,清代老中医王士雄也不会夸它“陈久愈佳,最宜病人”了。

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▲ 腐乳还是可以美美的。 图/网络

为了不让腐乳继续伤心,风物君决定今天拉它出来溜溜。

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腐乳是怎么炼成的?

在成为腐乳之前,它还只是一块平凡的豆腐。人们在豆腐身上撒盐和毛霉菌,再静静地看着它长毛。此时豆腐内部发生巨变,大豆蛋白被降解成小分子的多肽和氨基酸,霉菌赋予了它原本不具备的鲜甜臭味。

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▲ 入罐之前,腐乳的形态。图/网络

之后的工序,便是将毛豆腐请入罐中,灌入酒汤,静待时间的洗礼和发酵。各地腐乳,发酵、沾盐、浸酒等工序别无二致,不同就在于发酵的温度、湿度、作料造就了味道的迥异。灌入带有米酒成分的白汤,就成了白方(白腐乳);灌入有红曲菌发酵大米的红汤,就成了红方,要是里头还有点玫瑰花的成分,那就是名副其实的玫瑰腐乳了。

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▲ 为腐乳灌入红汤。图/Cast 《这里是北京·王致和腐乳》

要问玻璃罐子里的腐乳为什么能被码得那么整齐?秘密在于毛豆腐是亲手被工人一块一块放进罐子里的,这也让腐乳在酱菜咸菜的大家庭中,多了一丝人情的味道。

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▲ 将毛豆腐手工入罐。图/Cast 《这里是北京·王致和腐乳》

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一方水土养一方腐乳

人情味,不只体现在码放这一个步骤上,更体现在中国各个地方的人,与他们家腐乳主动发生的故事里。

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▲ 如果你家的腐乳没在上头,欢迎在留言区补充。设计/Q年

老,北京腐乳

王府井的老北京手抓饼、老北京酸奶是假的,但要把腐乳称为“老北京”那铁定假不了。300多年前,王致和的酱园在前门开业。因为在制作腐乳的工序中多加了苦浆水,它发酵出了别地腐乳所不具备的特殊甜味和酯香。这样做出的成品呈豆青色,慈禧太后吃过都说好,赐名为“青方”,从此芳名远播。

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▲ 青方,北京人管它叫臭豆腐。图/潘潘猫

改朝换代,腐乳仍在。王致和酱园还未公私合营之前,家住前门的老一辈北京人听着“臭豆腐~臭豆腐~王致和的臭豆腐~”的吆喝声长大。在那个物质不够丰富的年岁,走街串巷售卖的臭豆腐、酱豆腐,就是每家每户日常会采购的“山珍海味”。1956年公私合营,王致和从前门搬走。

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▲ 如今北京大栅栏上的鸟笼灯。图/视觉中国

到了今天,北京人还爱把腐乳抹在馒头片上吃;吃铜锅时,麻酱里头搁点腐乳和香菜,羊肉涮起来才带劲儿。

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▲ 麻酱、腐乳和韭菜花的强大组合。图/网络

包邮区腐乳,够嗲

二十多年前,上海的小朋友也许有这样的经历——晚上回到家问晚饭吃什么,爸爸说:“你妈今天上晚班,家里木撒切”。说完便端上一碗“淘茶饭”,并从一个装有浑浊液体的小罐子里,夹出一块表面粘稠的固体,“喏!今朝的晚饭。”

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▲ 泡饭里加腐乳,让人舒坦。图/七七小菇凉

开水泡上一碗饭,夹一小块腐乳,趁着口腔里咸鲜四溢,赶紧扒上两口饭,这是包邮区同学享用腐乳的方式。除了普通的腐乳,这里的人还能吃上火腿腐乳。火腿的风味浸润在红油里头,甜中带着点辣,吃起来能感受到吴侬软语的嗲味。

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▲ 火腿腐乳。有的牌子能看到火腿丝,有的化为无形。图/奏耐美食 @-Claire-ll

包邮区还有糟方腐乳,卤汤里头含有粒粒酒糟米。筷子轻轻夹开,绵密的腐乳透露着酒香,与北方腐乳内部突出的大料香味区别开来。这背后要多亏绍兴酒的发功,才让糟方腐乳如此迷人。

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▲ 糟方腐乳。图/网络

安逸,川渝腐乳

粉蒸肉、粉蒸排骨、红烧肉和火锅底料,这些川菜的代表里都有腐乳加持。

自家做腐乳,是中国很多农村地区的习俗,当中,川渝是佼佼者。农人自己在宽阔的院子里晒豆腐,待豆腐长毛,不入卤汤,而是投入到辣椒面里,拌上姜汁揉搓。等毛豆腐糊上一层辣椒面时,就把它们请到坛子里酝酿。想吃的时候就从坛子里夹,一道火辣的下饭菜就是如此简单。

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▲ 四川风格的腐乳,汁水少。图/网络

四川的人喜欢为这样的腐乳裹上一层白菜,做成白菜腐乳。两者的滋味互相渗透,整一块吃起来外脆里嫩,十分神奇;重庆娃娃也不甘示弱,往腐乳里头撒花生、芝麻和葵花籽,那香味简直让人神魂颠倒。

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▲ 白菜包裹的腐乳。川东的白菜腐乳呈图中的碧绿色,川西的呈白色。图/视觉中国

岭南腐乳,乖巧

小时候, 因为酒味重,我对家乡广东的腐乳是拒绝的;长大后,我在生活的重压下开始对酒精无法自拔,就对家乡的腐乳心心念念了起来。广东说腐乳,一定是白色的,稍稍往里添加一点辣椒、透出点点红色的腐乳会被称为南乳。

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▲ 广式腐乳,模样清新。图/网络

非要寻个不同,只能说广东人在把毛豆腐请入玻璃罐,加入酒汤发酵完之后,会把卤再倒出来,另外添加一遍澄清的卤才售卖。经过这项步骤,做出来的白腐乳口味清淡,豆腐本身的味道更为突出,契合了粤菜的口味。

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▲ 广式羊腩煲,羊肉要蘸着腐乳吃。图/网络

岭南一带的人,对腐乳的记忆多是停留在做菜上。腐乳汁炒空心菜操作简单——热油爆香蒜头,放入空心菜快炒,浇上腐乳汁,青涩的空心菜顿时多了一层惹味;或者把腐乳捣烂之后,加生抽、冰糖、黄酒调成酱汁,焖羊腩、排骨,把整个冬天焖得无比温暖。

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▲ 潮汕特色腐乳饼。图/汇图网

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为清贫生活披上华丽的袍子

《最后的贵族》里,作家章诒和记述了她在康有为二女儿康同璧家中吃腐乳的场景。1966后年家道中落,康同璧后来宣称自己是“末代皇帝其中一位妃子的近亲”。作为“最后的贵族”,即使清贫,她家的早饭依旧透露着风骨,“尤其是豆腐乳,第一天的味道,似乎与第二天的不同,第二天的又与第三日相异。”

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▲ 清粥配腐乳,再寻常不过。图/汇图网

这份差异,来源于她秉持的“仪式感”。康家人去酱货店时,会特意带着装巧克力的盒子,同时买上王致和豆腐乳、广东腐乳、绍兴腐乳、玫瑰腐乳、虾子腐乳回家,还会多打一些汤汁,因为抹馒头最好。

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▲ 吃个腐乳也不含糊,是对生活的尊重。图/视觉中国

腐乳是清贫生活中的烟火,臭得短暂,香得热烈,咸得绚烂。一家人围坐在桌前,即使吃得再简单,也有滋有味。

挺过了物资匮乏的岁月,但味觉记忆依然留存在人们脑中。这也许就是现在老一辈人冒着高血压的风险,也对腐乳甘之如饴的原因了。

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哪块腐乳让你印象深刻?

-END-

文丨百万

设计丨Q年

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